Ce que vous ne savez pas ! Une explication approfondie des différences entre le saké et le brassage du saké et de ce qui les rend si spéciaux.
Qu'est-ce que le saké ? Quelle est la différence avec le saké ?
Vous voulez en savoir plus sur ses attraits, mais vous ne savez pas par où commencer ?
Cet article explique les bases du saké japonais (sake) d'une manière facile à comprendre pour les étrangers, afin d'approfondir leur compréhension de ce monde fascinant.
■ Ce que vous retirerez de cet article :
- Saké et saké
- Types et caractéristiques de base du saké
- Processus de production du saké et méthodes de consommation
- Réputation internationale du saké
Après avoir lu cet article, vous aurez une connaissance de base du saké et une compréhension plus approfondie de la manière de l'apprécier.
Quelle est la différence entre le saké et l'alcool apparenté au saké ?
Les termes "saké" et "saké" sont souvent utilisés de manière similaire, mais ils ont en fait des définitions différentes.
Le saké est un terme générique désignant les boissons alcoolisées fermentées à partir de riz, de koji de riz et d'eau, dont la teneur en alcool doit être inférieure à 22 %. La définition du saké est basée sur la loi sur la taxe sur les boissons alcoolisées de l'Agence nationale des impôts et inclut le saké fabriqué en dehors du Japon et le saké fabriqué à partir de riz produit à l'étranger.
Par ailleurs, le terme "saké" se réfère uniquement au saké brassé au Japon à partir de riz et de koji de riz produits au Japon. Le saké produit en dehors du Japon ou le saké fabriqué à partir de riz produit à l'étranger ne peut être étiqueté comme "saké".
Bien que le terme "saké" soit couramment utilisé dans le langage courant, la dénomination légale "saké" est souvent utilisée sur les étiquettes des produits et dans les publications spécialisées.
Définition de base et histoire du saké japonais (sake)
Le saké est un breuvage traditionnel fabriqué à partir de riz, de malt de riz (koji) et d'eau. Il se caractérise par son aspect clair et net et a une teneur en alcool d'environ 15-161 TP114T.
L'histoire du saké commence avec la culture du riz et fait depuis longtemps partie intégrante des rituels shintoïstes. La technologie de la fermentation à l'aide de koji a été introduite vers le 4e siècle et est profondément ancrée dans la culture japonaise, avec la création d'une organisation gouvernementale de fabrication du saké par la cour impériale au cours de la période Heian. Par la suite, la technologie du brassage s'est considérablement développée entre les périodes Kamakura et Muromachi, et c'est au cours de la période Edo (1333-1568) que la technologie de production du saké a été mise en place jusqu'à aujourd'hui.
Au cours de l'ère Meiji, des réglementations légales ont été élaborées et la qualité s'est considérablement améliorée grâce au développement de la science et de la technologie. Puis, dans la période de croissance économique rapide de l'après-guerre, de grands fabricants sont apparus et le développement s'est poursuivi.
Ainsi, le saké continue d'évoluer avec son temps, tout en préservant les méthodes de production traditionnelles.
Référence :Histoire du saké
Comparaison du saké japonais avec d'autres boissons alcoolisées
Pour mieux comprendre les caractéristiques du saké, comparons-le à d'autres boissons alcoolisées typiques.
| liqueur | matière première principale | teneur en alcool (exprimée en pourcentage) | Caractéristiques | méthode de fabrication |
| Saké japonais (saké) | Riz, malt de riz, eau | 15-16% | Délicieuse saveur de riz, arôme délicat. | double fermentation parallèle |
| bière | Malt, houblon | 4-5% | Amertume rafraîchissante, stimulus acide carbonique. | mono-fermentation |
| le vin | raisin | 11-15% | Arôme fruité, acidité. | mono-fermentation |
| whisky | Orge, maïs | 40% et plus | Arôme puissant, longue finale. | distillation |
Le processus unique de "double fermentation parallèle" du saké est particulièrement intéressant dans le cadre de cette comparaison. Il s'agit d'un processus par lequel la saccharification et la fermentation du riz se déroulent simultanément, ce qui produit la saveur complexe propre au saké.
Par exemple, le goût "umami" que vous obtenez en buvant du saké est dû aux acides aminés produits au cours de ce processus parallèle de double fermentation. L'arôme fruité caractéristique du saké ginjo est également le résultat de ce processus.
Ainsi, le saké peut être transformé en une variété de goûts différents, en fonction du processus unique utilisé pour le fabriquer. Nous allons examiner de plus près les différents types de saké dans la section suivante.
Types et caractéristiques du saké
Il existe de nombreux types de saké, chacun ayant une saveur et un arôme uniques. Nous examinons ici de plus près leurs caractéristiques, du saké junmai au daiginjo-shu.
Types de saké
Le saké élaboré en accordant une attention particulière aux ingrédients, à la proportion de riz usiné et à la méthode de production est appelé "Tokutei Meishoshu". Il s'agit d'un titre donné au saké qui répond aux critères relatifs aux matières premières et aux méthodes de production, et qui peut être divisé en trois catégories principales
1. junmai shu
Le saké Junmai est un type de saké fabriqué à partir de riz, de malt de riz et d'eau, et se caractérise par le fait qu'aucun alcool de brassage n'est ajouté. Le saké Junmai a une riche saveur de riz et un arôme corsé. Il est attrayant et relativement facile à boire, même pour les débutants. Il s'agit d'un type de saké populaire qui ressemble particulièrement à un saké.
Exemple :Junmai-shu Yamadanishiki,,Otters Junmai Daiginjo
2. honjozo zoshu
Le saké Honjozo est fabriqué à partir de riz dont le taux de mouture est inférieur ou égal à 70 %, de malt de riz, d'alcool de brasserie et d'eau. Contrairement au saké junmai, de l'alcool de brassage est ajouté, ce qui lui confère un goût net et sec qui peut être dégusté froid ou à température ambiante. Il est également recommandé comme saké de table, car il est généralement moins aromatique et a un goût plus simple que le ginjo-shu.
Exemple :Spécial Honjozo Hakkaisan,,Kenryo Shuzo, Kuromatsu Kenryo.
3. saké ginjo
Le ginjo-shu est un type de saké fabriqué à partir de riz poli à 60 % ou moins, de malt de riz, d'eau et d'alcool de brasserie. Il est produit par un processus dans lequel le riz est fermenté lentement à une basse température d'environ 10°C. L'arôme, le goût et la couleur distinctifs sont considérés comme des exigences pour le ginjo-shu. Il se caractérise par son arôme fruité et floral et se boit généralement froid.
Exemple :Kubota Ginjo Senju,,Haruhide Daiginjo
Référence :Qu'entendez-vous par "saké à nom spécifié" ? Connaissez-vous les types et les définitions du saké ?
Processus de production du saké
La production de saké est un processus complexe qui combine des milliers d'années de technologie traditionnelle avec la science moderne - il s'agit véritablement d'une forme d'art.
Le processus de production est très délicat et chaque étape a un impact significatif sur le goût final. Les principaux processus sont les suivants :
- Broyage du riz
- Le polissage du riz est la première étape de la fabrication du saké. Au cours de ce processus, la surface du riz brun est grattée, ne laissant que le centre où se concentre l'amidon.
- Lavage et trempage du riz (senmai/shinseki)
- Laver le riz blanchi et le laisser absorber une quantité modérée d'eau.
- riz cuit à la vapeur (riz cuit à la vapeur sans cuisson à la vapeur)
- Cuire le riz à la vapeur après l'avoir lavé et trempé.
- sésame (graines)
- Le riz cuit à la vapeur est ensuite élevé avec des bactéries du sésame pour produire des enzymes.
- la préparation (par exemple d'aliments)
- Le saké, le riz cuit à la vapeur, l'eau et la levure sont mélangés et fermentés. C'est au cours de ce processus que se produit la "double fermentation parallèle" unique du saké.
- réservoir supérieur (d'un navire)
- Le saké est extrait de l'eau-de-vie fermentée et non raffinée.
- Cuisson et stockage
- La liqueur est chauffée pour inactiver et stabiliser les enzymes. Elle est ensuite stockée en vue de sa maturation.
Le saké est achevé au cours de ces processus. Les ajustements détaillés effectués au cours de chaque processus déterminent la qualité et la saveur du saké. Par exemple, le même riz peut être utilisé pour produire des saveurs complètement différentes simplement en changeant le ratio de polissage du riz, la méthode de fabrication du koji ou la température de fermentation.
La connaissance de ce processus de production complexe vous permettra d'apprécier encore davantage la diversité et la profondeur du saké. Il vous sera également plus facile de comprendre les informations figurant sur l'étiquette concernant le processus de production et le riz utilisé pour fabriquer le saké, ce qui vous permettra de trouver plus facilement le saké qui correspond à vos goûts.
Comment boire le saké
Le saké est une boisson qui peut être dégustée de différentes manières, son goût changeant en fonction de la température et du récipient. Il est également profondément lié à la culture japonaise traditionnelle. Nous vous présentons ici les différentes manières de boire le saké.
Modification de la température du saké et du goût produit par le récipient.
L'un des charmes du saké réside dans sa polyvalence. Son goût change en fonction de la température et du récipient, ce qui permet de le déguster de différentes manières.
1. les différences de température
Saké froid (5-10°C)
Vous pouvez profiter de sa fraîcheur et de son arôme délicat. En particulier, les sakés ginjo et daiginjo doivent être servis frais pour maximiser leur arôme fruité.
Température de la pièce (température ambiante)
Le goût est bien équilibré. Convient pour apprécier la saveur originale du saké.
Tiède (30-40°C)
Il augmente le moelleux et l'umami. Les sakés junmai et honjozo peuvent être chauffés jusqu'à ce qu'ils soient tièdes pour rehausser la saveur du riz.
Saké chaud (45-50°C)
Il atténue la sensation d'alcool et réchauffe le corps. Particulièrement apprécié en hiver et par temps froid, il convient aux sakés plus épais.
2. différences entre les navires
Coupes de boucher (coupes à saké)
Il s'agit d'une petite tasse, qui peut être dégustée en petites quantités. Il s'agit d'un mode de consommation traditionnel, souvent utilisé pour déguster du saké chaud.
verre à vin
Il est facile d'apprécier l'arôme. Il convient particulièrement aux sakés à l'arôme puissant, tels que les sakés ginjo et daiginjo.
Tote (coupe à saké) et coupe
Il s'agit d'un mode de consommation traditionnel qui se déguste lentement. Le saké dans un tokkuri est versé dans la tasse petit à petit, ce qui permet d'apprécier les saveurs changeantes.
3. variations de la consommation d'alcool
droit
C'est la façon la plus courante d'apprécier la véritable saveur du saké.
rocher
Cette méthode de consommation avec des glaçons est populaire en été. Elle convient particulièrement aux sakés à forte teneur en alcool, comme le saké Hara.
eau gazeuse
Il peut être bu légèrement avec de l'eau gazeuse. Vous pouvez ainsi profiter d'un goût rafraîchissant tout en réduisant la teneur en alcool.
Ces modes de consommation peuvent être choisis en fonction de la saison, du goût et de l'accord avec les mets. Par exemple, vous pouvez les déguster froids ou avec des glaçons en été et chauds en hiver, selon la saison. Vous pouvez également modifier la température et le mode de consommation en fonction du plat, pour une expérience gastronomique plus riche.
Réputation internationale du saké et perspectives d'avenir.
Le saké jouit d'une excellente réputation au niveau international, mais de nouveaux défis doivent être relevés si l'on veut qu'il se développe davantage à l'avenir. Nous examinons ici quelques-uns de ces défis et des possibilités qui s'offrent à nous.
La réputation du saké dans le monde
Ces dernières années, le saké a acquis une réputation internationale.
1. augmentation des volumes d'exportation
Selon les données du ministère de l'agriculture, des forêts et de la pêche (MAFF), les exportations de saké ont triplé au cours de la dernière décennie, la demande augmentant en particulier aux États-Unis, en Chine, à Hong Kong, à Taïwan et en Corée du Sud.
En termes de volume d'exportation, en 2022, le volume des exportations s'est élevé à environ 39 894 kilolitres, pour une valeur d'environ 48,49 milliards de yens. Cela représente une augmentation d'environ 2,8 fois en volume et de 5,4 fois en valeur par rapport à 2012, il y a dix ans.
2. la reconnaissance par des prix internationaux
Le saké est de plus en plus souvent primé dans les concours internationaux de saké, tels que la catégorie "saké" de l'International Wine Challenge (IWC). En particulier, depuis la création de la catégorie SAKE de l'IWC en 2007, la grande qualité du saké a été reconnue dans le monde entier, de nombreux sakés remportant des médailles d'or chaque année. 1 504 produits ont été inscrits dans la catégorie SAKE en 2024, dont 93 ont été récompensés par des médailles d'or. Ces récompenses donnent un coup de fouet à l'expansion internationale du saké.
3. synergies avec le boom alimentaire japonais
La popularité croissante de la cuisine japonaise dans le monde s'accompagne d'une augmentation de la demande de saké. La culture qui consiste à déguster le saké en même temps que d'autres mets japonais tels que les sushis et les ramen est en train de se répandre.
Par exemple, dans les grandes villes comme New York et Londres, on commence à voir apparaître non seulement des restaurants japonais, mais aussi des bars spécialisés dans le saké.
Perspectives d'avenir et défis pour le saké
L'industrie du saké continue de relever de nouveaux défis tout en préservant ses traditions. Jetons un coup d'œil sur ce que l'avenir nous réserve.
1. explorer de nouvelles méthodes de production et de nouvelles matières premières
Des innovations technologiques telles que la recherche sur les levures et le développement de nouvelles variétés de riz sont en cours. Dans la préfecture de Yamagata, par exemple, une nouvelle variété de riz spécialement conçue pour le saké, appelée Yuki-Majin, a été mise au point et ses caractéristiques ont été utilisées pour produire un saké au goût unique. De nouveaux types de produits tels que le saké à faible teneur en alcool et le saké pétillant sont également introduits les uns après les autres.
2. développement de produits pour les jeunes et les femmes
Afin d'élargir la base de consommateurs de saké, des produits sont développés pour les jeunes consommateurs et les femmes. Par exemple, des sakés fruités et faciles à boire sont mis au point, le design des emballages est renouvelé et de nouvelles façons de boire le saké, comme les cocktails de saké, sont de plus en plus proposées.
3. la succession des technologies et les questions de succession
Le défi consiste à transmettre les techniques de production traditionnelles et à former de jeunes toji (artisans brasseurs). Par exemple, certaines brasseries forment activement de jeunes employés en tant que toji (maîtres-brasseurs) ou collaborent avec des universités pour mener des recherches sur les techniques de brassage.
En relevant ces défis, l'industrie du saké vise à se développer davantage. En outre, une meilleure reconnaissance sur les marchés étrangers pourrait accroître les exportations de saké et en faire l'un des principaux produits d'exportation. Le saké continuera à se développer en tant que boisson préférée des gens du monde entier, tout en maintenant un équilibre entre la tradition et l'innovation.
résumé
Le monde du saké japonais (sake) présente un large éventail d'attraits profonds. Cet article explique les points suivants.
- Saké et saké sont synonymes.
- Le saké est un breuvage unique fabriqué à partir de riz, de malt de riz et d'eau.
- Saké junmai, saké honjozo, saké ginjo, etc.
- Le processus de production est complexe et chaque étape influe sur le goût final.
- Le style de consommation change en fonction de la température et du récipient, ce qui offre une grande variété de façons de déguster la boisson.
- Sur le plan international, elle jouit d'une excellente réputation et les volumes d'exportation augmentent.
Dans cet article, vous apprendrez les bases du saké et les différentes façons de le déguster, afin d'être mieux préparé à l'apprécier en profondeur.
La prochaine fois que vous irez dans un izakaya, utilisez les connaissances que vous avez acquises et essayez de choisir le saké qui vous convient le mieux !
Votre soutien est notre force !
Merci de visiter Goandup Picks. Notre mission est de vous fournir plus d'informations utiles sur les attractions du Japon dans le monde.
Votre soutien nous aidera à améliorer nos activités, alors n'hésitez pas à nous soutenir !
