Lo que no sabes Una explicación exhaustiva de las diferencias entre el sake y la elaboración del sake y lo que los hace tan especiales.
¿Qué es el sake? ¿En qué se diferencia del sake?
¿Quiere saber más sobre sus atractivos pero no sabe por dónde empezar?
Este artículo explica los fundamentos del sake japonés (sake) de una forma fácil de entender para los extranjeros, con el fin de profundizar en su comprensión de este fascinante mundo.
■ Lo que ganarás con este artículo:
- Sake y sake
- Tipos básicos y características del sake
- Proceso de elaboración del sake y métodos para beberlo
- Reputación internacional del sake
Después de leer este artículo tendrás unos conocimientos básicos sobre el sake y una comprensión más profunda de cómo disfrutarlo.
¿Cuál es la diferencia entre el sake y el alcohol similar al sake?
Sake y sake se utilizan a menudo de forma similar, pero en realidad tienen definiciones diferentes.
Sake es un término genérico para designar las bebidas alcohólicas fermentadas a partir de arroz, koji de arroz y agua, y debe tener una graduación alcohólica inferior al 22%. La definición de sake se basa en la Ley de Impuestos sobre Licores de la Agencia Tributaria Nacional e incluye el sake elaborado fuera de Japón y el sake elaborado con arroz producido en el extranjero.
Por otro lado, el término "sake" se refiere únicamente al sake elaborado en Japón con arroz y koji de arroz producidos en Japón. El sake producido fuera de Japón o el sake elaborado con arroz producido en el extranjero no puede etiquetarse como "sake".
Aunque el término "sake" es de uso común en la conversación cotidiana, la denominación legal "sake" suele emplearse en las etiquetas de los productos y en las publicaciones especializadas.
Definición básica e historia del sake japonés (sake)
El sake es una bebida tradicional elaborada con arroz, malta de arroz (koji) y agua. Se caracteriza por su aspecto claro y limpio y tiene una graduación alcohólica de unos 15-161 TP114T.
Su historia comenzó con el cultivo del arroz y ha sido durante mucho tiempo parte integrante de los rituales sintoístas; la tecnología de fermentación mediante koji se introdujo alrededor del siglo IV y quedó profundamente arraigada en la cultura japonesa, con la creación de una organización gubernamental de elaboración de sake por parte de la Corte Imperial en el periodo Heian (794-1185). Posteriormente, la tecnología de elaboración se desarrolló significativamente entre los periodos Kamakura y Muromachi, y en el periodo Edo (1333-1568) se estableció la tecnología de producción de sake que ha llegado hasta nuestros días.
Durante la era Meiji, se elaboraron normativas legales y la calidad mejoró drásticamente con el desarrollo de la ciencia y la tecnología. Después, durante el periodo de posguerra, de rápido crecimiento económico, surgieron grandes fabricantes y se produjo un mayor desarrollo.
De este modo, el sake sigue evolucionando con los tiempos, al tiempo que preserva los métodos de producción tradicionales.
Referencia:Historia del sake
Comparación del sake japonés con otras bebidas alcohólicas
Para comprender mejor las características del sake, comparémoslo con otras bebidas alcohólicas típicas.
| licor | materia prima principal | grado alcohólico (expresado habitualmente en porcentaje) | Características | método de fabricación |
| Sake japonés (sake) | Arroz, malta de arroz, agua | 15-16% | Delicioso sabor a arroz, aroma delicado. | doble fermentación paralela |
| cerveza | Malta, lúpulo | 4-5% | Refrescante amargor, estímulo ácido carbónico. | mono-fermentación |
| vino | uva | 11-15% | Aroma afrutado, acidez. | mono-fermentación |
| whisky | Cebada, maíz | 40% y superior | Aroma fuerte, final largo. | destilación |
De especial interés en esta comparación es el proceso de "doble fermentación paralela" exclusivo del sake. Se trata de un proceso en el que la sacarificación y la fermentación del arroz tienen lugar simultáneamente, lo que produce el complejo sabor exclusivo del sake.
Por ejemplo, el sabor "umami" que se obtiene al beber sake se debe a los aminoácidos producidos en este proceso paralelo de doble fermentación. El aroma afrutado característico del sake ginjo también es resultado de este proceso.
Así, el sake puede tener distintos sabores, dependiendo del proceso de elaboración. Veamos más de cerca los distintos tipos en la siguiente sección.
Tipos y características del sake
Existen muchos tipos de sake, cada uno con su sabor y aroma únicos. A continuación analizamos sus características, desde el sake junmai hasta el daiginjo-shu.
Tipos típicos de sake
El sake elaborado con especial atención a los ingredientes, la proporción de molienda (la proporción de arroz pulido) y el método de producción se denomina "Tokutei Meishoshu". Se trata de un título otorgado al sake que cumple los criterios de materias primas y métodos de producción, y puede dividirse en las tres categorías principales siguientes
1. junmai shu
El sake Junmai es un tipo de sake elaborado con arroz, malta de arroz y agua, y se caracteriza porque no se le añade alcohol de fermentación. El sake Junmai tiene un rico sabor a arroz y un aroma con cuerpo, y es atractivo y relativamente fácil de beber, incluso para los principiantes. Se trata de un tipo de sake muy popular, especialmente "parecido al sake".
Ejemplo:Junmai-shu Yamadanishiki,,Nutrias Junmai Daiginjo
2. honjozo zoshu
El sake Honjozo se elabora con arroz con una proporción de molturación del 70% o inferior, malta de arroz, alcohol de fermentación y agua. A diferencia del sake junmai, se le añade alcohol de fermentación, lo que le confiere un sabor limpio y seco que puede degustarse frío o a temperatura ambiente. También se recomienda como sake de cena, ya que suele ser menos aromático y tiene un sabor más sencillo que el ginjo-shu.
Ejemplo:Especial Honjozo Hakkaisan,,Kenryo Shuzo, Kuromatsu Kenryo.
3. sake ginjo
El ginjo-shu es un tipo de sake elaborado con arroz pulido en una proporción del 60% o menos, malta de arroz, agua y alcohol de fermentación, y se produce mediante un proceso en el que el arroz se fermenta lentamente a una temperatura baja de unos 10°C. El aroma, el sabor y el color característicos se consideran requisitos del ginjo-shu. Se caracteriza por su aroma afrutado y floral y se suele beber frío.
Ejemplo:Kubota Ginjo Senju,,Haruhide Daiginjo
Referencia:¿Qué se entiende por "sake de denominación específica"? ¿Conoce los tipos y definiciones de sake?
Proceso de elaboración del sake
El proceso de elaboración del sake es un proceso complejo que combina miles de años de tecnología tradicional con la ciencia moderna: es verdaderamente una forma de arte.
El proceso de producción es muy delicado y cada paso tiene un impacto significativo en el sabor final. Los principales procesos son los siguientes:
- Molienda del arroz
- El pulido del arroz es el primer paso en la elaboración del sake. En este proceso, se raspa la superficie del arroz integral, dejando sólo el centro, donde se concentra el almidón.
- Lavado y remojo del arroz (senmai/shinseki)
- Lavar el arroz molido y dejar que absorba una cantidad moderada de agua.
- Arroz al vapor (Mushimai)
- Cocer el arroz al vapor después de lavarlo y dejarlo en remojo.
- sésamo (semillas)
- A continuación, el arroz cocido se mezcla con bacterias de sésamo para producir enzimas.
- preparación (por ejemplo, de alimentos)
- El sake, el arroz cocido al vapor, el agua y la levadura se mezclan y fermentan. Durante este proceso tiene lugar la singular "doble fermentación paralela" del sake.
- tanque superior (de un buque)
- El sake se exprime del aguardiente fermentado sin refinar.
- Cocción y almacenamiento
- El licor se calienta para inactivar y estabilizar las enzimas. A continuación, se almacena para su maduración.
El sake se completa a través de estos procesos. Los ajustes detallados que se realizan en cada proceso determinan la calidad y el sabor del sake. Por ejemplo, con el mismo arroz se pueden obtener sabores completamente distintos simplemente cambiando la proporción de pulido del arroz, el método de elaboración del koji o la temperatura de fermentación.
Conocer este complejo proceso de producción le ayudará a disfrutar aún más de la diversidad y profundidad del sake. También le facilitará la comprensión de la información que figura en la etiqueta sobre el proceso de producción y el arroz utilizado para elaborar el sake, con lo que le resultará más fácil encontrar el sake que se adapte a sus gustos.
Cómo beber sake
El sake es una bebida que puede degustarse de diversas maneras, con un sabor que varía en función de la temperatura y el recipiente. Además, está profundamente ligado a la cultura tradicional japonesa. Aquí le presentamos las distintas formas de beber sake.
Cambios en la temperatura del sake y el sabor que produce el recipiente.
Uno de los encantos del sake reside en su versatilidad. Su sabor cambia en función de la temperatura y el recipiente, lo que permite disfrutarlo de diversas maneras.
1. diferencias de temperatura
Sake frío (5-10°C)
Podrá disfrutar de su frescura y su delicado aroma. En particular, el sake ginjo y daiginjo debe servirse frío para maximizar su aroma afrutado.
Temperatura ambiente
El sabor es equilibrado. Adecuado para disfrutar del sabor original del sake.
Templado (30-40°C)
Aumenta la melosidad y el umami. Especialmente el sake junmai y el honjozo pueden calentarse hasta que estén tibios para realzar el sabor del arroz.
Sake caliente (45-50°C)
Alivia la sensación de alcohol y calienta el cuerpo. Especialmente popular en invierno y en días fríos, es adecuado para el sake de sabor más espeso.
2. diferencias entre los buques
Tazas de carnicero (tazas de sake)
Se trata de una taza pequeña, que se puede degustar en pequeñas cantidades. Una forma tradicional de beber, a menudo utilizada especialmente cuando se disfruta de sake caliente.
copa de vino
Es fácil disfrutar del aroma. Especialmente adecuado para sake con un aroma fuerte, como el sake ginjo y daiginjo.
Copas y tazas
Se trata de una forma tradicional de beber y puede disfrutarse lentamente. El sake en un tokkuri se vierte en la taza poco a poco, lo que permite disfrutar de los sabores cambiantes.
3. variaciones de consumo
recto
Esta es la forma más habitual de disfrutar del verdadero sabor del sake.
roca
Este método de beber con hielo es popular en verano. Es especialmente adecuado para el sake con alto contenido de alcohol, como el Hara-sake.
agua con gas
Puede beberse ligeramente con agua con gas. Puede disfrutar de un sabor refrescante al tiempo que reduce el contenido de alcohol.
Estos estilos de bebida pueden elegirse según la estación, el gusto y el maridaje. Por ejemplo, se pueden tomar fríos o con hielo en verano y calientes en invierno, según la estación. También puede cambiar la temperatura y el estilo de bebida para adaptarlos a la comida, y disfrutar así de una experiencia gastronómica más enriquecedora.
Reputación internacional del sake y perspectivas de futuro.
El sake goza de gran prestigio internacional, pero es necesario afrontar nuevos retos para que siga creciendo en el futuro. Aquí analizamos algunos de los retos y posibilidades.
La reputación del sake en el mundo
En los últimos años, el sake ha adquirido fama internacional.
1. aumento del volumen de exportaciones
Según datos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF), las exportaciones de sake se han triplicado en la última década, con una demanda creciente sobre todo en Estados Unidos, China, Hong Kong, Taiwán y Corea del Sur.
En términos de volumen de exportación, en 2022 el volumen de exportación fue de aproximadamente 39.894 kilolitros y el valor alcanzó aproximadamente 48.490 millones de yenes. Esto supone un aumento de aproximadamente 2,8 veces en volumen y 5,4 veces en valor en comparación con 2012, hace diez años.
Referencia:Evolución de las exportaciones de productos agrícolas, silvícolas, pesqueros y alimenticios en 2022
2. reconocimiento en premios internacionales
El sake gana cada vez más premios en los concursos internacionales de sake, como la categoría Sake del International Wine Challenge (IWC). En particular, desde que se creó la categoría SAKE de la IWC en 2007, la alta calidad del sake ha sido reconocida en todo el mundo, con numerosos productos de sake que ganan medallas de oro cada año. 1.504 productos se inscribieron en la categoría SAKE en 2024, de los cuales 93 fueron galardonados con medallas de oro. Estos premios suponen un gran impulso para la expansión internacional del sake.
3. sinergias con el boom alimentario japonés
A medida que crece la popularidad de la comida japonesa en todo el mundo, también lo hace la demanda de sake. La cultura de disfrutar del sake junto a otras comidas japonesas como el sushi y el ramen se está extendiendo.
Por ejemplo, en grandes ciudades como Nueva York y Londres empiezan a aparecer no sólo restaurantes japoneses, sino también bares especializados en sake.
Perspectivas de futuro y retos para el sake
La industria del sake sigue afrontando nuevos retos al tiempo que preserva sus tradiciones. Echemos un vistazo a lo que nos depara el futuro.
1. explorar nuevos métodos de producción y materias primas
Se están llevando a cabo innovaciones tecnológicas como la investigación de levaduras y el desarrollo de nuevas variedades de arroz. En la prefectura de Yamagata, por ejemplo, se ha desarrollado una nueva variedad de arroz especialmente desarrollada para el sake llamada Yuki-Majin, y sus características se han utilizado para producir sake con un sabor único. También se están introduciendo sucesivamente nuevos tipos de productos, como el sake de baja graduación alcohólica y el sake espumoso.
2. desarrollo de productos para jóvenes y mujeres
Con el fin de ampliar la base de consumidores de sake, se están desarrollando productos para los consumidores más jóvenes y las mujeres. Por ejemplo, se está desarrollando sake afrutado y fácil de beber, se está renovando el diseño de los envases y se proponen cada vez más nuevas formas de beber sake, como los cócteles de sake.
3. sucesión de competencias y cuestiones de sucesión
El reto es transmitir las técnicas de producción tradicionales y formar a jóvenes toji (artesanos cerveceros). Por ejemplo, algunas cervecerías están formando activamente a jóvenes empleados como toji (maestros cerveceros) o colaboran con universidades para investigar técnicas de elaboración.
Abordando estos retos, la industria del sake aspira a seguir desarrollándose. Además, un mayor reconocimiento en los mercados extranjeros podría aumentar aún más las exportaciones de sake y convertirlo en uno de los productos de exportación más importantes. Seguirá desarrollándose como favorito de la gente de todo el mundo, manteniendo el equilibrio entre tradición e innovación.
resumen
El mundo del sake japonés (sake) tiene un amplio y profundo atractivo. En este artículo se explican los siguientes puntos.
- Sake y sake son sinónimos.
- El sake es una bebida única elaborada con arroz, malta de arroz y agua.
- Sake junmai, sake honjozo, sake ginjo, etc.
- El proceso de producción es complejo, y cada etapa influye en el sabor final.
- Varias formas de disfrutar de la bebida, según la temperatura y el recipiente.
- A escala internacional, la empresa goza de buena reputación y las exportaciones van en aumento.
A través de este artículo, aprenderá los conceptos básicos del sake y conocerá las distintas formas de disfrutarlo, para que esté mejor preparado para disfrutarlo en profundidad.
La próxima vez que vayas a un izakaya, utiliza los conocimientos que has aprendido e intenta elegir el sake que más te convenga.
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